たけのこは地上に茸が出て一旬（10日）で竹になるところから、筍の字で表される春の野菜です。たけのこを皮つきのままゆでると皮に含まれる亜硫酸がたけのこの繊維を柔らかくし、アクを抜いて白くゆであがります。こめぬかをいれるのは、えぐ味を吸収させるため。たけのこの中に見られる白い粉は老化したでんぷんとチロシンの結晶で無害です。