椎茸は日本の栽培きのこの代表です。その栽培は江戸初期、1600年代に九州または伊豆の天城山で始まったといわれています。いずれもクヌギの原木に鉈目（なため）を入れ、自然の胞子が付着するのを待つという原始的な方法でした。 昭和の時代になり、椎茸菌を純粋培養した種駒（たねごま）を原木に植え込む方法が考案され、生産量は飛躍的に増大しました。現在では上記の原木栽培のほか、おがくずを使った菌床による生産が増え、むしろこちらのほうが主流になりつつあります。天然の椎茸はナラ類の老朽木や切り株などに生え、春と秋の2回旬があります。栽培ものでもこの時期のものはいっそう味が良いといえます。残念ながら天然ものの椎茸の入荷はほとんどありませんが、原木栽培の椎茸は味・香りとも天然ものに比べてもほとんど遜色がないといわれています。

さて、『のと115』と『のとてまり』についてお話します。椎茸の品種も色々有りますが、奥能登産原木椎茸の『のと115』は優れた品種として近年注目を浴びています。115とは椎茸菌の品種の名前です。

この椎茸は直径が10cm前後に成長し肉厚です。そのため水分が多くなりやすく栽培が難しいとされています。椎茸は水分が少ない方が美味しいとされているので、生産者の方々は一つ一つに袋がけをするなどの作業で水分調節をされています。

この『のと115』の中でも特に優れた特秀品が『のとてまり』です。のとてまりとして認定されるためには

1. かさの直径が8cm以上であること。
2. かさの厚みは3cm以上であること。
3. かさの巻き込みが1cm以上であること。

この3つをすべてクリアし、形が揃っていてほぼ球形であることと、割れなどが無いことも重要視されます。
さらに平成26年より『プレミアム』という最上級の格付けが始まりました。

栽培期間はおおよそ12月～3月末とされています。栽培エリアは奥能登の珠洲市・輪島市・穴水町・能登町の2市2町です。

奥能登の土壌は珪藻土(海洋プランクトンが化石になったもの)の埋蔵量が豊富で、椎茸の原木となるコナラなどの発育に適しています。地の利を生かし、能登椎茸ブランド化をあげて発足した『奥能登原木しいたけ活性化協議会』が力を注いで作り上げた原木しいたけの最高峰『のとてまり』を是非ご賞味下さい。

椎茸はかさがつぼみの時に収穫した肉厚のものを冬菇（どんこ）開いているものを香信（こうしん）と言い、その中間のものは香菇（こうこ）と呼ばれます。味・香りとも半開きまでのもののほうが良く、開ききると味も香りも薄れます。干し椎茸を戻すときは水で戻すのが良いのですが時間がかかります（完全に戻すには一昼夜）。急ぐときはぬるま湯に砂糖を一つまみ加え戻します。

旬の時期

12月～3月末

主な産地

珠洲市・輪島市・穴水町・能登町

効能

ガン・骨粗鬆症・高血圧・高脂血症・動脈硬化・肥満・糖尿病・風邪・便秘などに効果があります。

おいしい栄養

• 椎茸は昔から民間療法にも利用されてきた薬効の多い優れた食品です。
• エリタデニンという成分がコレステロールや血圧を下げます。
• 抗がん作用のあるレンチナンやβ－グルカンが含まれます。
• 日光にあたることでビタミンDに変化するエルゴステリンという成分がかさの内側に多く含まれています。最近の干し椎茸は機械乾燥が多いので、かさの裏を30分ぐらい日に当てるとビタミンDが増えます。これは生椎茸でも同じなので、食べる前には日光に当てるようにしたほうが良いでしょう。
• この他、ウイルスに対抗する成分もあり、食物繊維もたっぷり含まれます。
• きのこ類はノンカロリーというわけではありませんが、消化吸収が悪いのでほとんどエネルギー源にはなりません。
• 良いことだらけの椎茸ですが、ただ一つ通風の人は過食に注意！プリン体といわれる成分が多く、尿酸値を上げるおそれがあります。