諸江の芹とのと115の治部煮

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諸江の芹とのと115の治部煮

諸江の芹  200gのと115(巨大原木椎茸)  100g(1個半)鶏もも肉  100g
筍水煮  半分片栗粉  大さじ1醤油・酒・砂糖  各大さじ2
鰹だしの素  小さじ1ワサビ  適量
  1. ①のと115は軸を切り落とし傘の裏側から4等分する。今回は1個半だったので6個に切り分けた。
  1. ②筍の水煮は沸騰した湯で5分ほど下茹でし、チロシン(白い粉状)が出ていれば洗い流しておく。今回は縦半分だったので4つのくし形に切り分ける。
  1. ③芹は根を切り落とし5cmほどの長さに切り、さっとゆでて水けをきっておく。
  1. ④鶏肉は4等分に切り、片栗粉をまぶしておく。
  1. ⑤鍋に筍と椎茸を入れ浸るほどの水を加えてすべての調味料を加えとろ火で20分ほど煮こむ。味を見て良ければ沸騰させ鶏肉を加え余った片栗粉は水で溶いて煮汁にとろみをつける。
  1. ⑥器に盛り付け煮汁を張り芹を添え、ワサビを添えていただく。

この料理は竹葉の能登純米無濾過生原酒の味わいとの兼ね合いを考えて作りました。

筍を下茹でするのはしっかりした触感にするためです。

切り落とした椎茸の軸は輪切りにしてみそ汁の具などに混ぜて使ってください。芹の根もきれいに洗って使うと独特の触感が楽しめます。