旬の加賀野菜と北陸の地酒を金沢よりお届けする、株式会社柿市商店の「かきいちWEB SHOP」。
加賀野菜を使った郷土料理のレシピも満載。北陸の地酒と一緒に旬の食卓を演出してください。


加賀野菜

NEW 2月の「地酒」「ミニ知識」「レシピ」を更新しました。最終更新日:2020/02/01


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12月20日、今日『のとてまり』が初出荷されました。

一番高い値付けは25万円だったそうで当社担当者が競り落とし、『らーめん世界』さんが買ってくださったようです。

写真ののとてまりは3玉と言われるサイズで、こののとてまり用の既定の箱に何個入るかでサイズが決まります。つまり3個以上は入らないほど大きいということです。

25万円の値の付いたものは6玉、つまりこの箱に6個入るサイズだったそうです。小さくても高値が付いたということはよほどの美品だったのでしょう。

例年なら2月ごろから値段も落ち着くのですが、前年度は全く値下がりすることなくシーズンが終わってしまいました。

果たして今年はどうなるのでしょうか?

手ごろな値段(希望としては5000円以下)になればぜひ治部煮などにしたいなと思っております。

今月の食卓/毎月、加賀野菜を使った料理とそれに合う地酒をご紹介いたします。四季を生かした手作り郷土料理を作ってみませんか?

2月は…「のとてまりとすじ肉の煮物」と[金澤中村屋]純米吟醸 生原酒

のとてまりとすじ肉の煮物

「のとてまりとすじ肉の煮物」レシピ 2人分
のとてまり(巨大椎茸) 1個半(150g) 牛すじ肉 150g 菜花 100g
温泉卵 2個 酒 大さじ2 醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1 鰹だし(顆粒) 小さじ1  
  1. 牛すじは一口大に切り小鍋に入れて水をたっぷりとはり、30分ほど加熱する。ここで浮き上がった脂を取り除く。できれば加熱した後一晩冷蔵庫に保存し翌日固まった脂をきれいに取り除くとなお良い。
  2. 脂を取り除いた鍋にすべての調味料を加え加熱する。
  3. のとてまりは石突を切り取り、軸の部分も切り落として細かめに裂いて2の鍋に入れ加熱する。
  4. 3の鍋の中身を煮汁ごとやや大きめの鍋に移す。のとてまりは嵩の裏から4っ割にして鍋に入れ水をひたひたになるまで加える。
  5. 椎茸に煮汁が染みるまで上下を返しながら煮込んでいく。とろ火で20分ほどが目安。煮詰まった煮汁の味を確認し、加減する。
  6. 菜花は半分に切り分け茹でて水けを絞っておく。
  7. 器に6の菜花、5の椎茸と牛筋を盛りつける。
  8. 温泉卵を割り入れ煮汁もかけまわす。
  9. 季節の日本酒と供に頂く。

「今月の食卓」で使用した加賀野菜と地酒はコレ↓。もちろん購入もできます!


椎茸の優良品種「のと115」その中でも最上位と認定された「のとてまり」
ド迫力の外観とその味わいを是非ご堪能下さい

椎茸椎茸は日本の栽培きのこの代表です。その栽培は江戸初期、1600年代に九州または伊豆の天城山で始まったといわれています。

いずれもクヌギの原木に鉈目(なため)を入れ、自然の胞子が付着するのを待つという原始的な方法でした。

昭和の時代になり、椎茸菌を純粋培養した種駒(たねごま)を原木に植え込む方法が考案され、生産量は飛躍的に増大しました。

現在では上記の原木栽培のほか、おがくずを使った菌床による生産が増え、むしろこちらのほうが主流になりつつあります。
天然の椎茸はナラ類の老朽木や切り株などに生え、春と秋の2回旬があります。栽培ものでもこの時期のものはいっそう味が良いといえます。

残念ながら天然ものの椎茸の入荷はほとんどありませんが、原木栽培の椎茸は味・香りとも天然ものに比べてもほとんど遜色がないといわれています。

のと115とのとてまり

のと115さて、『のと115』と『のとてまり』についてお話します。椎茸の品種も色々有りますが、奥能登産原木椎茸の『のと115』は優れた品種として近年注目を浴びています。115とは椎茸菌の品種の名前です。

この椎茸は直径が10cm前後に成長し肉厚です。そのため水分が多くなりやすく栽培が難しいとされています。椎茸は水分が少ない方が美味しいとされているので、生産者の方々は一つ一つに袋がけをするなどの作業で水分調節をされています。


のとてまり

この『のと115』の中でも特に優れた特秀品が『のとてまり』です。のとてまりとして認定されるためには

1. かさの直径が8cm以上であること。
2. かさの厚みは3cm以上であること。
3. かさの巻き込みが1cm以上であること。

この3つをすべてクリアし、形が揃っていてほぼ球形であることと、割れなどが無いことも重要視されます。
さらに平成26年より『プレミアム』という最上級の格付けが始まりました。


のとてまりのとてまり

栽培期間はおおよそ12月~3月末とされています。栽培エリアは奥能登の珠洲市・輪島市・穴水町・能登町の2市2町です。

奥能登の土壌は珪藻土(海洋プランクトンが化石になったもの)の埋蔵量が豊富で、椎茸の原木となるコナラなどの発育に適しています。地の利を生かし、能登椎茸ブランド化をあげて発足した『奥能登原木しいたけ活性化協議会』が力を注いで作り上げた原木しいたけの最高峰『のとてまり』を是非ご賞味下さい。

のとてまりの豆知識

効用

ガン・骨粗鬆症・高血圧・高脂血症・動脈硬化・肥満・糖尿病・風邪・便秘などに効果があります。

おいしい栄養

レシピのご紹介

ご購入希望の方は当社にお問い合わせください TEL.076-221-1365 E-mail:info@kakiichi.co.jp
(但し、お問い合わせの受付時間は午後2時までとさせていただきます)

酒

[金澤中村屋]純米吟醸 生原酒

酒

数量限定(約1,000本)

地元産の原材料を贅沢に使用して、地元の食事との相性を追求して醸された季節限定の生原酒です。吟醸の原酒ならではの華やかな芳香と濃醇な旨みをお楽しみいただけます。
原酒ではありますが、決して濃すぎず奥に潜んだやわらかな甘みがたまらなく良い感じです。
限定1,000本なので、見つけたら「買い」ですよ。

(要冷蔵)

原料米 精米歩合 日本酒度 酸度 アミノ酸度
米・米麹 麹米:55%  掛米:60% ±0 1.8 1.7

石川県金沢市長土塀3-2-15 <中村酒造(株)>

(720ミリリットル詰のみ)1,650円(税込) 個数
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