旬の加賀野菜と北陸の地酒を金沢よりお届けする、株式会社柿市商店の「かきいちWEB SHOP」。
加賀野菜を使った郷土料理のレシピも満載。北陸の地酒と一緒に旬の食卓を演出してください。


加賀野菜

NEW 2月の「地酒」「ミニ知識」「レシピ」を更新しました。最終更新日:2019/02/01


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12月18日、今日『のとてまり』の初競りが執り行われ一箱20万円という最高値が更新されました。プレミアムの規格の最高級品です。

競り落としたのは当社で、買ってくださったのは『ドミニク・ブシェ』さんです。フランス料理のお店ですが初競りの最高値を付けた『のとてまり』を去年も買ってくださったフランス料理の名店です。

写真がへたくそなのであまり感動が伝わりにくいと思いますが、ぜひほかの媒体で確 認してください。

今年も『のとてまり』の季節になりました。素晴らしい食材に恵まれたこの金沢の地に暮らす幸せを感じます。


出始めでお値段もかなり高いと思いますが、年が変わりお正月気分がフェードアウトするころには少しお手頃価格になっていくと思います。

『のとてまり』は無理でも『のと115』ならお手頃です。金沢の郷土料理『治部煮』に使っていただければいい仕事いたしますよ。お試しあれ。


今月の食卓/毎月、加賀野菜を使った料理とそれに合う地酒をご紹介いたします。四季を生かした手作り郷土料理を作ってみませんか?

2月は…「のと115の揚げあんかけ」と[能登誉]しぼりたて本醸造 生原酒

のと115の揚げあんかけ

「のと115の揚げあんかけ」レシピ 4人分(1人分 314kcal)
のと115  4個(300g) てんぷら粉 大さじ4 水 大さじ4
揚げ油 適量 牛切り落とし 120g ネギ 1本半
ゆずの皮 適宜 水 150cc 砂糖 大さじ1.5
醤油 大さじ2 かつおだしの素 小さじ1 片栗粉 小さじ1
水 小さじ1    
  1. のと115(ジャンボ椎茸)は軸の硬い部分は切り落とし、裏側から半分に切る。
  2. てんぷら粉と水各大さじ4を混ぜ合わせておく。
  3. 肉を一口大に切り、フライパンで乾煎りして火を通す。
  4. ネギは根と汚い外皮を取り除き、洗った後斜め薄切りにしておく。
  5. 柚子の皮は千切りにしておく。
  6. 3のフライパンに水150ccを加え、分量の砂糖、醤油、だしの素を加えとろ火にかけ味を見て良ければ4のネギを加え火を通す。
  7. 6に水溶きの片栗粉でとろみを付ける。
  8. 170℃ほどに熱した揚げ油で2の衣をまぶした1の椎茸を揚げる。大きいので揚げにくいが全体にからりと揚がるよう工夫する。
  9. 揚げた椎茸の油を良く切り、キッチンペーパーなどでさらに油を吸い取る。
  10. 器に9の椎茸を盛りつけ、7のあんに5の刻み柚子を混ぜてもう一度過熱し、椎茸に回しかける。
  11. 椎茸のカリッとした食感を楽しみながらあんを絡めて頂く。

【調理のポイント】
椎茸は上から切ると崩れやすいので裏側から切る。
8で椎茸を揚げる場合多目の油だと浮き上がって片面しか上がらないかもしれないのでフライパンで少な目(椎茸の高さの半分ほど)の油で揚げると良い。
フライヤーなど多目の油で揚げる場合は金ザルをかぶせて全体を沈ませると良い。揚げ上りは一部がきつね色に色づけばOK。

「今月の食卓」で使用した加賀野菜と地酒はコレ↓。もちろん購入もできます!

椎茸の優良品種「のと115」その中でも最上位と認定された「のとてまり」
ド迫力の外観とその味わいを是非ご堪能下さい

椎茸椎茸は日本の栽培きのこの代表です。その栽培は江戸初期、1600年代に九州または伊豆の天城山で始まったといわれています。

いずれもクヌギの原木に鉈目(なため)を入れ、自然の胞子が付着するのを待つという原始的な方法でした。

昭和の時代になり、椎茸菌を純粋培養した種駒(たねごま)を原木に植え込む方法が考案され、生産量は飛躍的に増大しました。

現在では上記の原木栽培のほか、おがくずを使った菌床による生産が増え、むしろこちらのほうが主流になりつつあります。
天然の椎茸はナラ類の老朽木や切り株などに生え、春と秋の2回旬があります。栽培ものでもこの時期のものはいっそう味が良いといえます。

残念ながら天然ものの椎茸の入荷はほとんどありませんが、原木栽培の椎茸は味・香りとも天然ものに比べてもほとんど遜色がないといわれています。

のと115とのとてまり

のと115さて、『のと115』と『のとてまり』についてお話します。椎茸の品種も色々有りますが、奥能登産原木椎茸の『のと115』は優れた品種として近年注目を浴びています。115とは椎茸菌の品種の名前です。

この椎茸は直径が10cm前後に成長し肉厚です。そのため水分が多くなりやすく栽培が難しいとされています。椎茸は水分が少ない方が美味しいとされているので、生産者の方々は一つ一つに袋がけをするなどの作業で水分調節をされています。


のとてまり

この『のと115』の中でも特に優れた特秀品が『のとてまり』です。のとてまりとして認定されるためには

1. かさの直径が8cm以上であること。
2. かさの厚みは3cm以上であること。
3. かさの巻き込みが1cm以上であること。

この3つをすべてクリアし、形が揃っていてほぼ球形であることと、割れなどが無いことも重要視されます。
さらに平成26年より『プレミアム』という最上級の格付けが始まりました。


のとてまりのとてまり

栽培期間はおおよそ12月~3月末とされています。栽培エリアは奥能登の珠洲市・輪島市・穴水町・能登町の2市2町です。

奥能登の土壌は珪藻土(海洋プランクトンが化石になったもの)の埋蔵量が豊富で、椎茸の原木となるコナラなどの発育に適しています。地の利を生かし、能登椎茸ブランド化をあげて発足した『奥能登原木しいたけ活性化協議会』が力を注いで作り上げた原木しいたけの最高峰『のとてまり』を是非ご賞味下さい。

のとてまりの豆知識

効用

ガン・骨粗鬆症・高血圧・高脂血症・動脈硬化・肥満・糖尿病・風邪・便秘などに効果があります。

おいしい栄養

レシピのご紹介

ご購入希望の方は当社にお問い合わせください TEL.076-221-1365 E-mail:info@kakiichi.co.jp
(但し、お問い合わせの受付時間は午後2時までとさせていただきます)

酒

[能登誉]しぼりたて本醸造 生原酒

酒

1月から3月までの季節限定品

こちらは、しぼりたての[本醸造]生原酒です。
穏やかな香りです~っとなめらかに入ってきますが、さすがアルコール度19度の生原酒ですから濃いですよ。しぼりたてのフレッシュさと、米の旨みをギュっと凝縮した濃厚な味わいがバランスよく絡み合っています。
本醸造なのでとてもお求めやすい価格なのもうれしいです。
キンキンに冷やすか、ロックにするか、両方楽しんでみてくださいね。

(要冷蔵)

原料米 精米歩合 アルコール度
国産米 65% 19度

石川県輪島市河井町1-18-1 <(株)清水酒造店>

(720ミリリットル詰)1,242円(8%税込み価格)  個数
(1.8リットル詰)2,484円(8%税込み価格)  個数
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