旬の加賀野菜と北陸の地酒を金沢よりお届けする、株式会社柿市商店の「かきいちWEB SHOP」。
加賀野菜を使った郷土料理のレシピも満載。北陸の地酒と一緒に旬の食卓を演出してください。


加賀野菜

NEW 1月の「地酒」「ミニ知識」「レシピ」を更新しました。最終更新日:2018/01/01



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12月19日、今日『のとてまり』の初市があり写真ののとてまりを当社が競り落としました。17万円だそうでちょっと驚きました。

まあ、ご祝儀相場的な意味もあるのだとは思います。

例年より幾分小ぶりな気がしますが、割れもなくしっとりとした美しい肌で当社のキノコ担当者好みの美しい姿です。

当社からの販売先はもう決まっていて『ドミニクブシェ』という新しいお店です。

まだ出荷されたばかりでしばらくは高値が続くとは思いますが、年が明ければ値段も落ち着いてくると思います。

私のおすすめは和風の煮物です。だし汁をたっぷり吸った肉厚の身が抜君においしいです。

家族と囲むなべ物なども良いですよね。


今月の食卓/毎月、加賀野菜を使った料理とそれに合う地酒をご紹介いたします。四季を生かした手作り郷土料理を作ってみませんか?

1月は…「加賀野菜のお雑煮風煮物」と[加賀ノ月]黒ノ滴 大吟醸滴原酒

加賀野菜のお雑煮風煮物

「加賀野菜のお雑煮風煮物」レシピ 2人分(1人分 275kcal)
紅白の丸餅 各2個 金沢春菊 1袋 甘エビ 4尾
五郎島金時 2切れ 加賀蓮根 2切れ 水 2カップ
酒 大さじ2 薄口しょうゆ 大さじ1 砂糖 小さじ1
鰹だし(顆粒)小さじ1 食用金箔 適宜  
  1. 金沢春菊は葉を摘み取りながら長いものは2つにちぎっていく。熱湯でさっとゆで水けをきつく絞る。
  2. 甘エビは目から先を切り落とし、頭の部分の足も切り落とし水洗いして水けを切っておく。
  3. 蓮根は皮をむいたものを5mm程の厚さの輪切りにしたものを2切れ用意し水にさらしておく。
  4. 五郎島金時は洗って皮つきのまま1cm弱の厚さの輪切りにしたものを2切れ用意し水にさらしておく。
  5. 小鍋に水2カップを沸かし、分量の酒、しょうゆ、砂糖、だしを加え2の甘エビを入れて加熱し、レンコンとサツマイモも加えて火を通す。
  6. 餅はフライパンで軟らかく茹でておく。
  7. すべての具材を器に盛り付け5の煮汁の味を見て加減し、汁を張る。
  8. お正月なのであれば食用金箔を飾る。
  9. 美味しい地酒とともにいただく。

金沢では鏡餅が紅白の重ねです。お雑煮は実はシンプルでほとんど白い切り餅と汁のみのようなものなのですが、ここでは加賀野菜を入れて煮物にしてみました。

「今月の食卓」で使用した加賀野菜と地酒はコレ↓。もちろん購入もできます!

十五番目の「加賀野菜」「金沢春菊」は庶民派の丸葉春菊です

金沢春菊

平成十五年に「金沢春菊」が十五番目の『加賀野菜』に認定されました。「金沢春菊」と言われてもちょっとピンとこなかったのですが、「ツマジロ」と聞くと、「ああ、そう言えばそんな菜っ葉があったな。」とやっと納得できました。「ツマジロ」はここ金沢での金沢春菊の地方名です。

私たちが普通春菊と聞くと、葉の切れ込みの深い、スマートな春菊を連想すると思います。その春菊は「中葉春菊」と言われる品種で、株立ちするものと葉が広がって生える株張り型に分かれるのですが、「金沢春菊」は大葉春菊と呼ばれる品種のものです。他に「小葉春菊」と呼ばれる品種もありますが、収量が少ないなどの理由であまり栽培されてはいないようです。

さて、大葉春菊ですが外観は葉の切れ込みが浅く、大きなぽってりとした葉で、裏に少しカールしたような形状です。中葉春菊に比べて肉厚で、「お多福菊菜」の別名からも察せられるとおり愛嬌のある庶民的な姿をしています。

金沢春菊

昔から「ツマジロ」と呼ばれていた菜っ葉は、現在店頭に並んでいる「金沢春菊」に比べ小さかったような気がします。これは次々と生えてくる春菊を間引いて、大きな袋詰めなどにして売られていたからだと思います。この間引き菜を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人や、いや、中葉春菊もすべて交えた春菊自体を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人もいて、はっきりしません。多分そんなことを目くじら立ててはっきりさせる必要のない身近な存在だったためだと思われます。

味のほうは柔らかな食感で、葉が肉厚なぶん食べ応えがあります。香りは中葉春菊に比べて控えめで、アクもありません。これは大葉春菊に限らず、意外なことに春菊自体がアクの少ない野菜です。

栄養学的にもいろいろな成分をまんべんなく含む優れた緑黄色野菜です。特にカロテン、カリウム、カルシウム、鉄分、ビタミンCなどの含有量が多いですね。

ただ残念なことに日持ちが悪いので、買ったらすぐ食べてしまうことをお勧めします。痛むばかりではなく、栄養価もどんどん下がってしまうようです。

金沢弁でご紹介

金沢春菊の豆知識

効用

がん予防、高血圧、貧血、骨粗しょう症、美肌効果が期待できます。
さらに春菊特有の香りはα-ピネン、ベンズアルデヒドなどの精油成分。消化液の分泌を促進し、胃腸の調子を整え、消化を助けます。またこの精油成分には痰を切る作用があり、気分を落ち着かせ、アロマテラピー効果も期待できます。

金沢春菊の栽培

金沢春菊の主な産地は金沢の三馬地区や高松町のようです。

露地のトンネル栽培(畑でかまぼこのような形に作物を覆うビニールの幌のようなものを見たことがあるでしょう?あれのことらしいです。)やハウス栽培でつくられていますが、中葉春菊に比べ、収量が上がらず、耐病性も弱いため栽培管理が大変なようです。

10月から4月まで出回りますが、旬は12月から3月です。遅めの時期のもののほうが小さかったりするのは、真冬の間はハウス栽培が主で、春になると露地のトンネル栽培のものが多く出回るためでしょう。

レシピのご紹介

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秋の「加賀野菜」といえば、さつまいも心も体も暖まります。

さつまいも

さつまいもは将軍吉宗の時代に蘭学者(らんがくしゃ)の青木昆陽(あおきこんよう)によって普及させられて以来、飢えに苦しむ多くの人の命をつないできました。

さつまいもの歴史は古く、元禄時代に薩摩の国から種芋を持ち帰ったのが始まりとされています。

さつまいも

土壌を選ばず,病害虫にも強く、暑さや乾燥にも強いところから栽培が容易。しかも収量が高いというすぐれもので砂丘地にぴったりあった作物として、石川県では五郎島や栗崎地区に定着し、栽培されています。

また、意外に低カロリーで食物繊維やビタミンCも多く、しかもそのビタミンCは、加熱によって壊れにくい構造になっています。

金沢弁でご紹介

さつまいもの豆知識

効用

セルロースやヤラピンなどの食物繊維が大腸がん・便秘・高血圧・高脂血症・動脈硬化に威力を発揮。
ビタミンCが風邪・ストレス・肌荒れなどに効果があるので女性にはぴったりの食品です。

おいしく食べるには

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加賀蓮根『加賀野菜』は優れた品種。自信を持ってお勧めします。

加賀れんこん 加賀れんこん

「加賀れんこん」は産地の名前を取り「小坂蓮根」(こさかれんこん)とも呼ばれ、他の蓮根に比べ節が短く、ずんぐりしていて、粘り気が強いのが特徴です。ですから煮物にするとむっちりとした独特の食感が楽しめますし、すりおろして蒸し物に使ったり団子汁にするなど、地元ではバリエーション豊かな食材として使われています。

この蓮根の来歴は、加賀藩の五代藩主「綱紀公」が参勤交代のおりに花を愛でるために美濃から苗を持ち帰り、城のお堀に植え、根を食用にしたことに始まる、栽培歴三百年の、加賀野菜の代表選手です。また、事ある時は食糧として活用する目的もあったとか・・・加賀の国のお国柄をしのばせるエピソードだとは思いませんか。

加賀蓮根の豆知識

効用

ガン・高血圧・便秘・止血・貧血改善・二日酔いや母乳を出すために効果があり、火を通したものは胃を強くし、吐き気や下痢を止める作用があるとされ、胃や十二指腸の痛みに効果があるそうです。

おいしく食べるには

レシピのご紹介

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酒 酒

平成28年 全国新酒鑑評会 金賞受賞酒

[加賀ノ月]黒ノ滴 大吟醸滴原酒

金沢のお酒のイベント【サケマルシェ】の加越さんのブースでこちらを飲ませていただきました。
口に流れ入ったお酒はハッとするほど旨く、瞬間「 旨 っ 」が出ました。
こんなお酒はのちのちまで印象に残り、とてもお客様におすすめしやすいんです。

酒

みずみずしさ、やわらかさ、甘み、旨み、コクが絶妙なバランスで広がる深い味わいです。

「あの酒おいしかったから注文したわ」と、姉の一言。もちろん大賛成です。

商品は社長様が自ら配達してくださいました。ありがたや。ありがたや。
ただし、社長様の一言「7500円ですよ」には軽くびびった私でございます。
大吟醸の滴、原酒ですもの、そうでしょう、そうでしょう。

「いくらか知って注文したのか?」と、姉に念のために聞いたところ「知らんよ」の返事

ちょっとひと言 言うていい?

「お嬢様か」

(要冷蔵)

原料米 精米歩合 日本酒度 酸度 アミノ酸度 アルコール度
兵庫県産 山田錦 38% +5 1.2 0.9 17度

石川県小松市今江町9-605 <㈱加越>

(720ミリリットル詰)8,100円(8%税込み価格)  個数

椎茸の優良品種「のと115」その中でも最上位と認定された「のとてまり」
ド迫力の外観とその味わいを是非ご堪能下さい

椎茸椎茸は日本の栽培きのこの代表です。その栽培は江戸初期、1600年代に九州または伊豆の天城山で始まったといわれています。

いずれもクヌギの原木に鉈目(なため)を入れ、自然の胞子が付着するのを待つという原始的な方法でした。

昭和の時代になり、椎茸菌を純粋培養した種駒(たねごま)を原木に植え込む方法が考案され、生産量は飛躍的に増大しました。

現在では上記の原木栽培のほか、おがくずを使った菌床による生産が増え、むしろこちらのほうが主流になりつつあります。
天然の椎茸はナラ類の老朽木や切り株などに生え、春と秋の2回旬があります。栽培ものでもこの時期のものはいっそう味が良いといえます。

残念ながら天然ものの椎茸の入荷はほとんどありませんが、原木栽培の椎茸は味・香りとも天然ものに比べてもほとんど遜色がないといわれています。

のと115とのとてまり

のと115さて、『のと115』と『のとてまり』についてお話します。椎茸の品種も色々有りますが、奥能登産原木椎茸の『のと115』は優れた品種として近年注目を浴びています。115とは椎茸菌の品種の名前です。

この椎茸は直径が10cm前後に成長し肉厚です。そのため水分が多くなりやすく栽培が難しいとされています。椎茸は水分が少ない方が美味しいとされているので、生産者の方々は一つ一つに袋がけをするなどの作業で水分調節をされています。


のとてまり

この『のと115』の中でも特に優れた特秀品が『のとてまり』です。のとてまりとして認定されるためには

1. かさの直径が8cm以上であること。
2. かさの厚みは3cm以上であること。
3. かさの巻き込みが1cm以上であること。

この3つをすべてクリアし、形が揃っていてほぼ球形であることと、割れなどが無いことも重要視されます。
さらに平成26年より『プレミアム』という最上級の格付けが始まりました。


のとてまりのとてまり

栽培期間はおおよそ12月~3月末とされています。栽培エリアは奥能登の珠洲市・輪島市・穴水町・能登町の2市2町です。

奥能登の土壌は珪藻土(海洋プランクトンが化石になったもの)の埋蔵量が豊富で、椎茸の原木となるコナラなどの発育に適しています。地の利を生かし、能登椎茸ブランド化をあげて発足した『奥能登原木しいたけ活性化協議会』が力を注いで作り上げた原木しいたけの最高峰『のとてまり』を是非ご賞味下さい。

のとてまりの豆知識

効用

ガン・骨粗鬆症・高血圧・高脂血症・動脈硬化・肥満・糖尿病・風邪・便秘などに効果があります。

おいしい栄養

レシピのご紹介

ご購入希望の方は当社にお問い合わせください TEL.076-221-1365 E-mail:info@kakiichi.co.jp
(但し、お問い合わせの受付時間は午後2時までとさせていただきます)

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