旬の加賀野菜と北陸の地酒を金沢よりお届けする、株式会社柿市商店の「かきいちWEB SHOP」。
加賀野菜を使った郷土料理のレシピも満載。北陸の地酒と一緒に旬の食卓を演出してください。


加賀野菜

NEW 1月の「地酒」「ミニ知識」「レシピ」を更新しました。最終更新日:2017/01/01


のとてまり
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のとてまり
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12月18日、今日『のとてまり』の初競りがありました。一番良かったこの椎茸に着いた値段は一箱15万円。競り落としたのは当社です。

早速お得意様の八百辰さんに買っていただきました。

これはプレミアムという格付けがされた品物で『のと115』の中から選び抜かれ、のとてまりと認められた椎茸の中のさらに最上級の品です。

巨大椎茸『のと115』の中から直径、厚み、巻き返しの深 さやその見た目の秀逸さなどで『のとてまり』と認定されたものの中でもプレミアムはさらに格上の品質です。

個人的には今のところ煮物が一番良いかなと思っています。幸い『のと115』の冷凍品をサンプルとしていただいたのでここ2回ほど当社従食のおかずとして使いました。

社員は大喜びですが、シイタケ嫌いの人にはギョッとする雄姿のようです。

出回り時期も短いのですが、1月中頃を過ぎれば価格も落ち着いてくるのかなと思っております。そのころに手の出る価格になっていたらぜひお買い求めください。

金沢の郷土料理『治部煮』に使っていただけるとこの椎茸の持ち味がわかっていただけるのではないかと思っております 。もちろん炭火で焼いたり、ステーキ風にしたりとアレンジもいろいろと楽しめます。是非トライしてください。


今月の食卓/毎月、加賀野菜を使った料理とそれに合う地酒をご紹介いたします。四季を生かした手作り郷土料理を作ってみませんか?

1月は…「金沢春菊の酢の物」と[奥能登の白菊]本醸造しぼりたて生原酒「そのまんま」

金沢春菊の酢の物

「金沢春菊の酢の物」レシピ 2人分(1人分 92kcal)
金沢春菊 一袋 鱈の白子(生食用)70g 甘海老(大)6尾
生姜 10g 柚子 少々 食用金箔 適宜
酢 50cc 砂糖 大さじ1 薄口醤油 大さじ1/2
水 大さじ1    
  1. 春菊は葉を摘み取り熱湯でさっと茹で、水にとって冷まし水けを布巾などで絞っておく。
  2. 鱈の白子はさっと洗って食べやすい大きさに切っておく。
  3. 甘海老は殻をむき、背ワタを取って水洗いする。
  4. 器に二つに分けた春菊と水けを取った2と3を盛り込む。
  5. 生姜とへぎとったゆずの皮を千切りにして4に飾る。
  6. 小さなボールで調味料すべてを混ぜ合わせ、2等分してそれぞれの器に回しかける。
  7. お正月用なので食用金箔があれば飾る。

「今月の食卓」で使用した加賀野菜と地酒はコレ↓。もちろん購入もできます!

十五番目の「加賀野菜」「金沢春菊」は庶民派の丸葉春菊です

金沢春菊

平成十五年に「金沢春菊」が十五番目の『加賀野菜』に認定されました。「金沢春菊」と言われてもちょっとピンとこなかったのですが、「ツマジロ」と聞くと、「ああ、そう言えばそんな菜っ葉があったな。」とやっと納得できました。「ツマジロ」はここ金沢での金沢春菊の地方名です。

私たちが普通春菊と聞くと、葉の切れ込みの深い、スマートな春菊を連想すると思います。その春菊は「中葉春菊」と言われる品種で、株立ちするものと葉が広がって生える株張り型に分かれるのですが、「金沢春菊」は大葉春菊と呼ばれる品種のものです。他に「小葉春菊」と呼ばれる品種もありますが、収量が少ないなどの理由であまり栽培されてはいないようです。

さて、大葉春菊ですが外観は葉の切れ込みが浅く、大きなぽってりとした葉で、裏に少しカールしたような形状です。中葉春菊に比べて肉厚で、「お多福菊菜」の別名からも察せられるとおり愛嬌のある庶民的な姿をしています。

金沢春菊

昔から「ツマジロ」と呼ばれていた菜っ葉は、現在店頭に並んでいる「金沢春菊」に比べ小さかったような気がします。これは次々と生えてくる春菊を間引いて、大きな袋詰めなどにして売られていたからだと思います。この間引き菜を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人や、いや、中葉春菊もすべて交えた春菊自体を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人もいて、はっきりしません。多分そんなことを目くじら立ててはっきりさせる必要のない身近な存在だったためだと思われます。

味のほうは柔らかな食感で、葉が肉厚なぶん食べ応えがあります。香りは中葉春菊に比べて控えめで、アクもありません。これは大葉春菊に限らず、意外なことに春菊自体がアクの少ない野菜です。

栄養学的にもいろいろな成分をまんべんなく含む優れた緑黄色野菜です。特にカロテン、カリウム、カルシウム、鉄分、ビタミンCなどの含有量が多いですね。

ただ残念なことに日持ちが悪いので、買ったらすぐ食べてしまうことをお勧めします。痛むばかりではなく、栄養価もどんどん下がってしまうようです。

金沢弁でご紹介

金沢春菊の豆知識

効用

がん予防、高血圧、貧血、骨粗しょう症、美肌効果が期待できます。
さらに春菊特有の香りはα-ピネン、ベンズアルデヒドなどの精油成分。消化液の分泌を促進し、胃腸の調子を整え、消化を助けます。またこの精油成分には痰を切る作用があり、気分を落ち着かせ、アロマテラピー効果も期待できます。

金沢春菊の栽培

金沢春菊の主な産地は金沢の三馬地区や高松町のようです。

露地のトンネル栽培(畑でかまぼこのような形に作物を覆うビニールの幌のようなものを見たことがあるでしょう?あれのことらしいです。)やハウス栽培でつくられていますが、中葉春菊に比べ、収量が上がらず、耐病性も弱いため栽培管理が大変なようです。

10月から4月まで出回りますが、旬は12月から3月です。遅めの時期のもののほうが小さかったりするのは、真冬の間はハウス栽培が主で、春になると露地のトンネル栽培のものが多く出回るためでしょう。

レシピのご紹介

ご購入はこちらから

酒

[奥能登の白菊]本醸造しぼりたて生原酒「そのまんま」

白菊さんの仕込み一本目は例年通り、本醸造の無濾過生原酒からです。

【そのまんま】とは、まさにしぼったまんまのそのまんまを瓶詰めしたものです。
なので滓が絡んでうすくかすんでいます。
アルコール度が19度とは思えないやわらかでみずみずしさがあります。しかもこんなに安いとは、、、、、目の開き具合が二倍になる旨さです。

白菊さん、絶対に味を変えずに突き進んでくださいね~~、お頼みしますぅ

こちらが注文した分だけ詰めていただくという超レア物です。
もっともっと注文したいけど欲はほどほどに・・・少量だけの入荷で、売り切れ御免です。
(要冷蔵)

原料米 精米歩合 アルコール度
国産米 65% 19度

石川県輪島市鳳至町上町24 <株式会社白藤酒造店>

(720ミリリットル詰)1,215円(8%税込み価格)  個数
(1.8リットル詰)2,430円(8%税込み価格)  個数

椎茸の優良品種「のと115」その中でも最上位と認定された「のとてまり」
ド迫力の外観とその味わいを是非ご堪能下さい

椎茸椎茸は日本の栽培きのこの代表です。その栽培は江戸初期、1600年代に九州または伊豆の天城山で始まったといわれています。

いずれもクヌギの原木に鉈目(なため)を入れ、自然の胞子が付着するのを待つという原始的な方法でした。

昭和の時代になり、椎茸菌を純粋培養した種駒(たねごま)を原木に植え込む方法が考案され、生産量は飛躍的に増大しました。

現在では上記の原木栽培のほか、おがくずを使った菌床による生産が増え、むしろこちらのほうが主流になりつつあります。
天然の椎茸はナラ類の老朽木や切り株などに生え、春と秋の2回旬があります。栽培ものでもこの時期のものはいっそう味が良いといえます。

残念ながら天然ものの椎茸の入荷はほとんどありませんが、原木栽培の椎茸は味・香りとも天然ものに比べてもほとんど遜色がないといわれています。

のと115とのとてまり

のと115さて、『のと115』と『のとてまり』についてお話します。椎茸の品種も色々有りますが、奥能登産原木椎茸の『のと115』は優れた品種として近年注目を浴びています。115とは椎茸菌の品種の名前です。

この椎茸は直径が10cm前後に成長し肉厚です。そのため水分が多くなりやすく栽培が難しいとされています。椎茸は水分が少ない方が美味しいとされているので、生産者の方々は一つ一つに袋がけをするなどの作業で水分調節をされています。


のとてまり

この『のと115』の中でも特に優れた特秀品が『のとてまり』です。のとてまりとして認定されるためには

1. かさの直径が8cm以上であること。
2. かさの厚みは3cm以上であること。
3. かさの巻き込みが1cm以上であること。

この3つをすべてクリアし、形が揃っていてほぼ球形であることと、割れなどが無いことも重要視されます。
さらに平成26年より『プレミアム』という最上級の格付けが始まりました。


のとてまりのとてまり

栽培期間はおおよそ12月~3月末とされています。栽培エリアは奥能登の珠洲市・輪島市・穴水町・能登町の2市2町です。

奥能登の土壌は珪藻土(海洋プランクトンが化石になったもの)の埋蔵量が豊富で、椎茸の原木となるコナラなどの発育に適しています。地の利を生かし、能登椎茸ブランド化をあげて発足した『奥能登原木しいたけ活性化協議会』が力を注いで作り上げた原木しいたけの最高峰『のとてまり』を是非ご賞味下さい。

のとてまりの豆知識

効用

ガン・骨粗鬆症・高血圧・高脂血症・動脈硬化・肥満・糖尿病・風邪・便秘などに効果があります。

おいしい栄養

レシピのご紹介

ご購入希望の方は当社にお問い合わせください TEL.076-221-1365 E-mail:info@kakiichi.co.jp
(但し、お問い合わせの受付時間は午後2時までとさせていただきます)

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