旬の加賀野菜と北陸の地酒を金沢よりお届けする、株式会社柿市商店の「かきいちWEB SHOP」。
加賀野菜を使った郷土料理のレシピも満載。北陸の地酒と一緒に旬の食卓を演出してください。


加賀野菜

NEW 1月の「地酒」「ミニ知識」「レシピ」を更新しました。最終更新日:2020/01/01


クリックで拡大します。

12月20日、今日『のとてまり』が初出荷されました。

一番高い値付けは25万円だったそうで当社担当者が競り落とし、『らーめん世界』さんが買ってくださったようです。

写真ののとてまりは3玉と言われるサイズで、こののとてまり用の既定の箱に何個入るかでサイズが決まります。つまり3個以上は入らないほど大きいということです。

25万円の値の付いたものは6玉、つまりこの箱に6個入るサイズだったそうです。小さくても高値が付いたということはよほどの美品だったのでしょう。

例年なら2月ごろから値段も落ち着くのですが、前年度は全く値下がりすることなくシーズンが終わってしまいました。

果たして今年はどうなるのでしょうか?

手ごろな値段(希望としては5000円以下)になればぜひ治部煮などにしたいなと思っております。

今月の食卓/毎月、加賀野菜を使った料理とそれに合う地酒をご紹介いたします。四季を生かした手作り郷土料理を作ってみませんか?

1月は…「春菊たっぷり、お正月用の煮物」と[手取川]大吟醸「万華鏡」

春菊たっぷり、お正月用の煮物

「春菊たっぷり、お正月用の煮物」レシピ 2人分(1人分 195kcal)
金沢春菊 一袋 生麩 1本(120g) クルマエビ 4尾
鱈の白子 80g 薄口醤油 大さじ2 酒 大さじ2
砂糖 大さじ1/2 鰹だし(顆粒) 小さじ1  
  1. 春菊は茎から葉を摘み取り、長いものは半分に折り取る。金沢春菊は軸があまりないが普通の春菊で代用する場合、軸も軟らかいので4~5cmほどに切って使う。
  2. 1の春菊を水洗いして、沸騰した湯でさっと茹で水にとって冷まし、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を取る。
  3. 鱈の白子は半分に切っておく。
  4. 雪平鍋に半分ほどの湯を沸かし、調味料をすべて入れてまずクルマエビを煮て取り出す。
  5. 4の鍋に鱈の白子を入れ中火でさっと火を通し取り出して器に盛り付ける。
  6. 5の鍋に4等分した生麩を入れ火を通す。生麩は加熱しすぎるとすが入ったようになり味が落ちるので加熱は生麩が軟らかくなったと思ったらそこで停止する。この時点で煮汁の味を見て加減する。
  7. 器に2の春菊と6の生麩も盛り込んで出汁の中でもう一度クルマエビを加熱してから盛り付け、汁を張る。
  8. 暖かいうちに季節間日本酒と供に頂く。

ほとんどの食材が過熱のし過ぎで味が落ちるので注意してください。特に生麩は要注意です。
生麩が手に入らなければお豆腐などでも美味しくいただけます。

「今月の食卓」で使用した加賀野菜と地酒はコレ↓。もちろん購入もできます!

十五番目の「加賀野菜」「金沢春菊」は庶民派の丸葉春菊です

金沢春菊

平成十五年に「金沢春菊」が十五番目の『加賀野菜』に認定されました。「金沢春菊」と言われてもちょっとピンとこなかったのですが、「ツマジロ」と聞くと、「ああ、そう言えばそんな菜っ葉があったな。」とやっと納得できました。「ツマジロ」はここ金沢での金沢春菊の地方名です。

私たちが普通春菊と聞くと、葉の切れ込みの深い、スマートな春菊を連想すると思います。その春菊は「中葉春菊」と言われる品種で、株立ちするものと葉が広がって生える株張り型に分かれるのですが、「金沢春菊」は大葉春菊と呼ばれる品種のものです。他に「小葉春菊」と呼ばれる品種もありますが、収量が少ないなどの理由であまり栽培されてはいないようです。

さて、大葉春菊ですが外観は葉の切れ込みが浅く、大きなぽってりとした葉で、裏に少しカールしたような形状です。中葉春菊に比べて肉厚で、「お多福菊菜」の別名からも察せられるとおり愛嬌のある庶民的な姿をしています。

金沢春菊

昔から「ツマジロ」と呼ばれていた菜っ葉は、現在店頭に並んでいる「金沢春菊」に比べ小さかったような気がします。これは次々と生えてくる春菊を間引いて、大きな袋詰めなどにして売られていたからだと思います。この間引き菜を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人や、いや、中葉春菊もすべて交えた春菊自体を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人もいて、はっきりしません。多分そんなことを目くじら立ててはっきりさせる必要のない身近な存在だったためだと思われます。

味のほうは柔らかな食感で、葉が肉厚なぶん食べ応えがあります。香りは中葉春菊に比べて控えめで、アクもありません。これは大葉春菊に限らず、意外なことに春菊自体がアクの少ない野菜です。

栄養学的にもいろいろな成分をまんべんなく含む優れた緑黄色野菜です。特にカロテン、カリウム、カルシウム、鉄分、ビタミンCなどの含有量が多いですね。

ただ残念なことに日持ちが悪いので、買ったらすぐ食べてしまうことをお勧めします。痛むばかりではなく、栄養価もどんどん下がってしまうようです。

金沢弁でご紹介

金沢春菊の豆知識

効用

がん予防、高血圧、貧血、骨粗しょう症、美肌効果が期待できます。
さらに春菊特有の香りはα-ピネン、ベンズアルデヒドなどの精油成分。消化液の分泌を促進し、胃腸の調子を整え、消化を助けます。またこの精油成分には痰を切る作用があり、気分を落ち着かせ、アロマテラピー効果も期待できます。

金沢春菊の栽培

金沢春菊の主な産地は金沢の三馬地区や高松町のようです。

露地のトンネル栽培(畑でかまぼこのような形に作物を覆うビニールの幌のようなものを見たことがあるでしょう?あれのことらしいです。)やハウス栽培でつくられていますが、中葉春菊に比べ、収量が上がらず、耐病性も弱いため栽培管理が大変なようです。

10月から4月まで出回りますが、旬は12月から3月です。遅めの時期のもののほうが小さかったりするのは、真冬の間はハウス栽培が主で、春になると露地のトンネル栽培のものが多く出回るためでしょう。

レシピのご紹介

ご購入はこちらから


椎茸の優良品種「のと115」その中でも最上位と認定された「のとてまり」
ド迫力の外観とその味わいを是非ご堪能下さい

椎茸椎茸は日本の栽培きのこの代表です。その栽培は江戸初期、1600年代に九州または伊豆の天城山で始まったといわれています。

いずれもクヌギの原木に鉈目(なため)を入れ、自然の胞子が付着するのを待つという原始的な方法でした。

昭和の時代になり、椎茸菌を純粋培養した種駒(たねごま)を原木に植え込む方法が考案され、生産量は飛躍的に増大しました。

現在では上記の原木栽培のほか、おがくずを使った菌床による生産が増え、むしろこちらのほうが主流になりつつあります。
天然の椎茸はナラ類の老朽木や切り株などに生え、春と秋の2回旬があります。栽培ものでもこの時期のものはいっそう味が良いといえます。

残念ながら天然ものの椎茸の入荷はほとんどありませんが、原木栽培の椎茸は味・香りとも天然ものに比べてもほとんど遜色がないといわれています。

のと115とのとてまり

のと115さて、『のと115』と『のとてまり』についてお話します。椎茸の品種も色々有りますが、奥能登産原木椎茸の『のと115』は優れた品種として近年注目を浴びています。115とは椎茸菌の品種の名前です。

この椎茸は直径が10cm前後に成長し肉厚です。そのため水分が多くなりやすく栽培が難しいとされています。椎茸は水分が少ない方が美味しいとされているので、生産者の方々は一つ一つに袋がけをするなどの作業で水分調節をされています。


のとてまり

この『のと115』の中でも特に優れた特秀品が『のとてまり』です。のとてまりとして認定されるためには

1. かさの直径が8cm以上であること。
2. かさの厚みは3cm以上であること。
3. かさの巻き込みが1cm以上であること。

この3つをすべてクリアし、形が揃っていてほぼ球形であることと、割れなどが無いことも重要視されます。
さらに平成26年より『プレミアム』という最上級の格付けが始まりました。


のとてまりのとてまり

栽培期間はおおよそ12月~3月末とされています。栽培エリアは奥能登の珠洲市・輪島市・穴水町・能登町の2市2町です。

奥能登の土壌は珪藻土(海洋プランクトンが化石になったもの)の埋蔵量が豊富で、椎茸の原木となるコナラなどの発育に適しています。地の利を生かし、能登椎茸ブランド化をあげて発足した『奥能登原木しいたけ活性化協議会』が力を注いで作り上げた原木しいたけの最高峰『のとてまり』を是非ご賞味下さい。

のとてまりの豆知識

効用

ガン・骨粗鬆症・高血圧・高脂血症・動脈硬化・肥満・糖尿病・風邪・便秘などに効果があります。

おいしい栄養

レシピのご紹介

ご購入希望の方は当社にお問い合わせください TEL.076-221-1365 E-mail:info@kakiichi.co.jp
(但し、お問い合わせの受付時間は午後2時までとさせていただきます)

酒

[手取川]大吟醸「万華鏡」

特別限定品

まずは、おめでたいお正月にぜひ飲んでいただきたい逸品のご紹介です。

こちら「万華鏡」は、大吟醸の”荒走り(あらばしり)”のみを槽口(ふなくち)で斗瓶取りしてオリ引きした後、厳重に品質管理しながら‐10℃の低温で2年間じっくりと熟成されたものです。

↑この書き方は専門用語もあって少々難しい感じですが、つまりは、しぼったばっかりの大吟醸の生酒をじっくりと低温で2年間寝かせたものです。
さらに、その中から「これこそは」と言うものだけを選んで火入れした超貴重品と言えます。

自分へのご褒美に、
家族と共に、
久しぶりに集まる親戚と、
しっとりまったりと酌み交わしていただきたいお酒です。

(要冷蔵)

原料米 精米歩合 アルコール度
兵庫県産 山田錦 40% 17度

石川県白山市安吉町41 <(株)吉田酒造店>

(720ミリリットル詰のみ)11,000円(税込)  個数
地酒(酒の失敗談) 柿市こぼれ話 かきいちのごはん日記 まかない婦のお勝手ブログ

レシピ検索No.1 料理レシピ載せるなら クックパッド
クックパッドかきいちブランドページ

ページの先頭へ戻る