たけのこ

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日本で最後に旬を向える地物の「たけのこ」は、春の名残りの「加賀野菜」です。

全国的に最も遅い時期の出荷となる筍。明治3年に江戸から内川町に持ち込まれたのが始まり。穂 先/和え物やお吸い物に。真ん中/天ぷら、煮物などに適している。根 元/炒め物や筍ご飯に。硬いが味は良いので煮物もお勧め。

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「たけのこ」はその名の通り竹の子供。正確には竹の地下茎から枝わかれした若い茎にあたります。

たけのこは、竹の種類にかかわらずどの竹のたけのこでも食べられるそうですが、私たちが一般にたけのことして食べているものはほとんどが孟宗竹。大きくてエグ味が少なく、甘みに富んだおいしいたけのこです。

孟宗竹(もうそうちく)は中国が原産ですが、日本に入ってきたのは18世紀初めに薩摩藩主の島津公が琉球経由で手に入れた2株が最初といわれ、その後全国的に広まっていきました。

金沢の地物のたけのこは明治3年に内川村に江戸から持ち込まれ、現在は内川・富樫地区一帯で栽培されています。

内川地区のたけのこは「別所のたけのこ」と呼ばれ、おいしいたけのことして特に人気があり「加賀野菜」としても認定されています。全国的に見て収穫される時期が4月下旬から5月ともっとも遅めですが、地元の人たちはたけのこの最後の時期に地物のおいしいたけのこを食べるのを楽しみにしています。

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筍には雌と雄があると言われています。実際には雌雄は無いのだそうで個体差のようですが、今回いかにも雌と雄とと言われる特徴がはっきりわかる筍が有ったので写真を載せてみました。

まず筍の皮がまるで違います。雄と言われる方は黒々とした毛のようなものに覆われておりまるで熊のようです。形もしっかりとした円錐形でまっすぐに伸びていて大きい割に短い感じです。先端の穂先もガッと力強く開いており緑色です。

雌の方は比較的薄い色で皮までもやわらかい感じです。形はふくらみがありながらスマートで余り真っ直ぐではありません。穂先は開いていないことが多く黄色いものが多いですが、土から顔を出せば当然緑に代わるのだと思います。

雄の方が硬く、雌は軟らかです。味は雌の方が良いと言われますが筍は鮮度が命の食材ですからいかに取れたての物を手に入れるかの方が問題だと思います。

 

「たけのこ」っちゃあ、まあ名前の通りながやけど、竹の子供ちゅうこっちゃわいね。ちゃんとしたがにゆうたら、竹の地下茎から枝分れした若い茎ちゅうこっちゃ。

たけのこはどんな竹のたけのこでも食べられるがやと。ほんでも私ら普通に食べとるがは孟宗竹や。でかくてエグないし、甘ておいしいさけね。

孟宗竹ちゅうもんは中国のもんねんて。日本に入ってきたがは18世紀の初めに薩摩の殿さんの島津公が沖縄から取り寄せた2株がいちばん最初らしいげんわ。ほんで、その後全国に広まってんて。

金沢の地物のたけのっか明治3年に内川村に江戸から持って来てんて。今は内川やら富樫のあたりで一生懸命作っとるがや。

あんた、ただ「たけのこ」ちゅうたってほっときゃ出来るもんねえげんぞ、ちゃーんと世話しんかったらいいたけのこ出来んげえわ。知つとるけ?竹林からただ出てくるもんじゃ無いちゅうこっちゃ。

内川のたけのこなぁ「別所のたけのこ」って名前つけて売っとるげんけど、全国的に見てもなかなかいいもんらしいわ。ほんでこれ「加賀野菜」んなかに入っとるげんよ。ほやけど、なんせ採れる時期が遅いげんて。4月の終わりから5月やろ。そんなもんあんた金沢の人かって遠所(えんじょ)のたけのこ、いやっていうほど食うて飽いてしもとるわいね。いっくらいいたけのこやちゅうても、いまいち高い値段付かんがはそんながや。

ほんでも、たけのこっちゅうがは掘って時間経ったらエグーなってしもやろ。地物やったらほんとに朝掘ったが食べることかって出来るし、いいと思うげんけどね。

わたしんちゃー八百屋やけど、親戚のおじさん持って来てくれる掘りたてのたけのこなぁ、真っ白で切ったらパリパリーっと割れて、ほんとにおいしいもんの。全然ちごわ。ほんでもあんた、おじさんなたけのこ一つ一つ新聞紙で巻いて氷詰めにしてくるげんぞ。魚よりはよ熟(な)れてしもうてゆうげんて。

ほんとにそれ見たら、たけのこだけんなーて物粗末に出来んちゃ。作っとる人な、自分の作ったもんそこまでして一番おいしく食べてほしいと思っとるげんて。食べる人かってそれに答えてあげんなんがんないかいね?ほやろ?

ま、ちょこっといらん話までしてしもたけど、内川の人らかって同じやろ。朝はよから一生懸命たけのこ掘っとるげんぞ、おいし~がに料理して食べてやってたいまんね。頼んまいね。

たけのこは地上に茸が出て一旬(10日)で竹になるところから、筍の字で表される春の野菜です。たけのこを皮つきのままゆでると皮に含まれる亜硫酸がたけのこの繊維を柔らかくし、アクを抜いて白くゆであがります。こめぬかをいれるのは、えぐ味を吸収させるため。たけのこの中に見られる白い粉は老化したでんぷんとチロシンの結晶で無害です。

旬の時期

4月下旬~5月下旬

主な産地

内川・富樫地区

効能

高血圧・高脂血症・大腸ガン・便秘・利尿・むくみなどに効果があり、低カロリーなのでダイエット中の人や糖尿病の人の食事にも利用できます。

おいしく食べるには

  • たけのこは掘り起こしてから時間がたてばたつほどエグ味が増します。掘りたてを刺し身で食べたり直炊きする他はすぐにゆでて処理した方が良いでしょう。
  • たけのこのゆで方
    1:たけのこの穂先の部分を斜めに切り落とし、たけのこ本体に傷をつけないように気をつけながら皮に縦の切れ込みを入れる。
    2:大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、こめぬかと赤とうがらしを加え(1)のたけのこを入れ、中火で約2時間ゆでる(途中でゆで汁が足りなくなったら湯を足す)。
    3:根元の硬い部分に金串が楽に通るようになったら火を止め、そのまま一晩冷ます。

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