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今月の旬菜

十五番目の「加賀野菜」「金沢春菊」は庶民派の丸葉春菊です

金沢春菊

平成十五年に「金沢春菊」が十五番目の『加賀野菜』に認定されました。「金沢春菊」と言われてもちょっとピンとこなかったのですが、「ツマジロ」と聞くと、「ああ、そう言えばそんな菜っ葉があったな。」とやっと納得できました。「ツマジロ」はここ金沢での金沢春菊の地方名です。

私たちが普通春菊と聞くと、葉の切れ込みの深い、スマートな春菊を連想すると思います。その春菊は「中葉春菊」と言われる品種で、株立ちするものと葉が広がって生える株張り型に分かれるのですが、「金沢春菊」は大葉春菊と呼ばれる品種のものです。他に「小葉春菊」と呼ばれる品種もありますが、収量が少ないなどの理由であまり栽培されてはいないようです。

さて、大葉春菊ですが外観は葉の切れ込みが浅く、大きなぽってりとした葉で、裏に少しカールしたような形状です。中葉春菊に比べて肉厚で、「お多福菊菜」の別名からも察せられるとおり愛嬌のある庶民的な姿をしています。

金沢春菊

昔から「ツマジロ」と呼ばれていた菜っ葉は、現在店頭に並んでいる「金沢春菊」に比べ小さかったような気がします。これは次々と生えてくる春菊を間引いて、大きな袋詰めなどにして売られていたからだと思います。この間引き菜を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人や、いや、中葉春菊もすべて交えた春菊自体を「ツマジロ」と呼ぶのだと言う人もいて、はっきりしません。多分そんなことを目くじら立ててはっきりさせる必要のない身近な存在だったためだと思われます。

味のほうは柔らかな食感で、葉が肉厚なぶん食べ応えがあります。香りは中葉春菊に比べて控えめで、アクもありません。これは大葉春菊に限らず、意外なことに春菊自体がアクの少ない野菜です。

栄養学的にもいろいろな成分をまんべんなく含む優れた緑黄色野菜です。特にカロテン、カリウム、カルシウム、鉄分、ビタミンCなどの含有量が多いですね。

ただ残念なことに日持ちが悪いので、買ったらすぐ食べてしまうことをお勧めします。痛むばかりではなく、栄養価もどんどん下がってしまうようです。

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金沢春菊の豆知識

効用

がん予防、高血圧、貧血、骨粗しょう症、美肌効果が期待できます。
さらに春菊特有の香りはα-ピネン、ベンズアルデヒドなどの精油成分。消化液の分泌を促進し、胃腸の調子を整え、消化を助けます。またこの精油成分には痰を切る作用があり、気分を落ち着かせ、アロマテラピー効果も期待できます。

金沢春菊の栽培

金沢春菊の主な産地は金沢の三馬地区や高松町のようです。

露地のトンネル栽培(畑でかまぼこのような形に作物を覆うビニールの幌のようなものを見たことがあるでしょう?あれのことらしいです。)やハウス栽培でつくられていますが、中葉春菊に比べ、収量が上がらず、耐病性も弱いため栽培管理が大変なようです。

10月から4月まで出回りますが、旬は12月から3月です。遅めの時期のもののほうが小さかったりするのは、真冬の間はハウス栽培が主で、春になると露地のトンネル栽培のものが多く出回るためでしょう。

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秋の「加賀野菜」といえば、さつまいも心も体も暖まります。

さつまいも

さつまいもは将軍吉宗の時代に蘭学者(らんがくしゃ)の青木昆陽(あおきこんよう)によって普及させられて以来、飢えに苦しむ多くの人の命をつないできました。

さつまいもの歴史は古く、元禄時代に薩摩の国から種芋を持ち帰ったのが始まりとされています。

さつまいも

土壌を選ばず,病害虫にも強く、暑さや乾燥にも強いところから栽培が容易。しかも収量が高いというすぐれもので砂丘地にぴったりあった作物として、石川県では五郎島や栗崎地区に定着し、栽培されています。

また、意外に低カロリーで食物繊維やビタミンCも多く、しかもそのビタミンCは、加熱によって壊れにくい構造になっています。

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さつまいもの豆知識

効用

セルロースやヤラピンなどの食物繊維が大腸がん・便秘・高血圧・高脂血症・動脈硬化に威力を発揮。
ビタミンCが風邪・ストレス・肌荒れなどに効果があるので女性にはぴったりの食品です。

おいしく食べるには

  • 変色しやすいので切ったら水につける。
  • 皮を厚くむくと変色をおさえられる。皮はきんぴらやから揚げにするとgood!。
  • さつもいもの中に含まれる酵素が50~60℃で加熱された場合一番よく働くので、この温度帯でじっくり加熱すると甘くておいしいさつまいも料理ができる。(電子レンジで加熱すると甘みは薄く仕上がります)
  • レモンやオレンジジュースで煮ると色がきれいに仕上がります。

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加賀蓮根『加賀野菜』は優れた品種。自信を持ってお勧めします。

加賀れんこん 加賀れんこん

「加賀れんこん」は産地の名前を取り「小坂蓮根」(こさかれんこん)とも呼ばれ、他の蓮根に比べ節が短く、ずんぐりしていて、粘り気が強いのが特徴です。ですから煮物にするとむっちりとした独特の食感が楽しめますし、すりおろして蒸し物に使ったり団子汁にするなど、地元ではバリエーション豊かな食材として使われています。

この蓮根の来歴は、加賀藩の五代藩主「綱紀公」が参勤交代のおりに花を愛でるために美濃から苗を持ち帰り、城のお堀に植え、根を食用にしたことに始まる、栽培歴三百年の、加賀野菜の代表選手です。また、事ある時は食糧として活用する目的もあったとか・・・加賀の国のお国柄をしのばせるエピソードだとは思いませんか。

加賀蓮根の豆知識

効用

ガン・高血圧・便秘・止血・貧血改善・二日酔いや母乳を出すために効果があり、火を通したものは胃を強くし、吐き気や下痢を止める作用があるとされ、胃や十二指腸の痛みに効果があるそうです。

おいしく食べるには

  • アクが強いので、切ったはしから酢水に浸ける。
  • シャキシャキ感を生かしキンピラや酢れんこんに。
  • 穴を利用しからし蓮根や肉詰めに。
  • 粘りを生かした蓮蒸し(はすむし)や団子汁。
  • 天ぷらやはさみ揚げも旨い。
  • 変わったところでは夏の和菓子としての蓮根羹(はすねかん)にもトライ!

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